Ako dostať reštauráciu pod kontrolu: čísla, náklady, ľudia a systém
Keď reštaurácia nefunguje podľa predstáv, problém málokedy vzniká iba na jednom mieste.
Nie je to iba food cost.
Nie sú to iba mzdy.
Nie je to iba sklad.
Nie je to iba personál.
A väčšinou to nevyrieši ani nové menu.
Reštaurácia je jeden systém.
Ak sa pozeráte na jednotlivé problémy oddelene, vidíte iba ich následky. Ak chcete dostať prevádzku skutočne pod kontrolu, musíte vidieť súvislosti medzi číslami, nákladmi, ľuďmi a procesmi.
Začnite číslami, nie pocitom
V gastre sa veľmi ľahko rozhoduje podľa pocitu.
"Dnes bolo plno."
"Víkend bol dobrý."
"Ľudia chodia."
"Tržba vyzerá dobre."
Lenže samotná tržba vám nepovie, čo sa deje vo vnútri prevádzky.
Majiteľ alebo manažér musí vedieť, koľko prevádzku stoja suroviny, ľudia, odpad, skladové zásoby, energie a ďalšie náklady.
Musí vedieť, aký je priemerný účet, koľko účtov vzniká, aký výkon dosahujú jednotlivé smeny a kde vznikajú odchýlky.
Čísla nie sú účtovníctvo.
Čísla sú nástroj riadenia.
Food cost je dôležitý. Nie je však jediný.
Food cost patrí medzi základné ukazovatele gastroprevádzky.
Ukazuje, akú časť tržby spotrebujú suroviny.
Ale samotné percento nestačí.
Ak je food cost vyšší, treba vedieť prečo.
Je problém v nákupných cenách?
V gramážach?
V odpade?
V receptúrach?
V skladovej kontrole?
V nesprávnej predajnej cene?
Alebo v tom, že sa predáva úplne iný mix jedál, než ste plánovali?
Práve preto treba food cost sledovať v súvislostiach a nie ako jedno izolované číslo.
Mzdy musia zodpovedať výkonu prevádzky
Personál je ďalšia veľká časť ekonomiky reštaurácie.
Nie je však cieľom mať čo najmenej ľudí.
Cieľom je mať správny počet ľudí v správnom čase vzhľadom na reálny výkon prevádzky.
Ak máte rovnaký počet pracovníkov pri silnej aj slabej smene, vzniká problém.
Ak plánujete ľudí podľa zvyku namiesto tržby, rezervácií a predpokladaného výkonu, problém sa začne opakovať každý týždeň.
Mzdové náklady preto treba sledovať spolu s tržbou, produktivitou a počtom odpracovaných hodín.
Kontrola nákladov nie je jedna tabuľka
Veľa prevádzok má tabuľku.
To ešte neznamená, že majú kontrolu.
Kontrola nákladov vzniká vtedy, keď majiteľ vie:
čo sa nakúpilo,
čo sa spotrebovalo,
čo zostalo na sklade,
čo sa predalo,
čo sa vyhodilo,
koľko hodín odpracoval personál
a aký výsledok priniesla konkrétna smena.
Ak tieto informácie nie sú prepojené, vznikajú slepé miesta.
A práve tam sa často strácajú peniaze.
Ľudia potrebujú systém
Reštaurácia nemôže fungovať podľa toho, kto má práve službu.
Ak každý kuchár pripravuje jedlo trochu inak, každý čašník pracuje podľa vlastného systému a každý vedúci kontroluje niečo iné, výsledok bude nepredvídateľný.
Procesy nie sú zbytočná administratíva.
Proces znamená, že každý vie:
čo má urobiť,
kedy to má urobiť,
ako to má urobiť,
kto to skontroluje
a aký výsledok sa očakáva.
To platí pri objednávaní tovaru, preberaní dodávok, sklade, výrobe, servise, uzávierkach aj sanitácii.
Prevádzka bez systému stojí na majiteľovi
Majiteľ často začne suplovať všetko, čo v systéme chýba.
Kontroluje sklad.
Rieši dodávateľov.
Zaskakuje na smene.
Kontroluje kuchyňu.
Rieši reklamácie.
Plánuje ľudí.
Hasí problémy.
A postupne vznikne prevádzka, ktorá funguje iba vtedy, keď je majiteľ prítomný.
To nie je cieľ.
Dobré riadenie znamená vytvoriť systém, ktorý dokáže fungovať aj bez neustáleho osobného zásahu majiteľa.
Ako teda dostať reštauráciu pod kontrolu?
Nie jedným veľkým zásahom.
Začnite postupne.
Najskôr si nastavte čísla, ktoré budete sledovať.
Potom skontrolujte food cost a mzdové náklady.
Pozrite sa na sklad, odpad a nákup.
Následne nastavte zodpovednosti ľudí a základné procesy.
A nakoniec nastavte pravidelnú kontrolu.
Pretože systém, ktorý nikto nekontroluje, časom prestane byť systémom.
Všetko spolu súvisí
Food cost môže vyzerať ako problém kuchyne.
Mzdové náklady môžu vyzerať ako problém personálu.
Nízky priemerný účet môže vyzerať ako problém obsluhy.
Vysoký sklad môže vyzerať ako problém objednávania.
Ale v skutočnosti ide o jednu prevádzku.
A práve preto treba reštauráciu riadiť ako jeden celok.
Čísla. Ľudia. Procesy. Kontrola.
Vznikol z reálnej gastro praxe a venuje sa ekonomike prevádzky, food costu, mzdám, menu, ľuďom, dodávateľom, procesom, KPI aj každodennej kontrole.
Ak chcete prestať riešiť jednotlivé problémy oddelene a začať vidieť svoju prevádzku ako systém, práve tam môžete pokračovať.