Food cost v reštaurácii: prečo samotné percento nestačí

Food cost nie je iba číslo

Food cost patrí medzi základné ukazovatele každej gastroprevádzky. Samotné percento však ešte neznamená, že máte náklady pod kontrolou.

Môžete mať správne kalkulácie a napriek tomu vám reálna spotreba surovín nesedí. Rozdiel môže vzniknúť pri nákupe, porciovaní, odpade, skladovaní, cenách dodávateľov alebo počas samotnej prevádzky.

Kalkulácia a realita nie sú vždy to isté

Majiteľ často pozná vypočítaný food cost jedla a považuje tým kontrolu za ukončenú.

Lenže ak číslo na papieri nesedí so skladom, tržbou a tým, čo zostáva na účte, problém je niekde v procese.

Jedno percento vám nepovie, kde vzniká chyba

Food cost treba sledovať spolu s tržbou, skladom, odpadom, porciami, cenami dodávateľov a reálnou spotrebou.

Číslo vám môže ukázať, že problém existuje. Nepovie vám však automaticky, kde vzniká.

Gastro sa nedá riadiť pocitom

Prevádzka potrebuje systém kontroly, ktorý dokáže odchýlku zachytiť skôr, než sa začne pravidelne prejavovať v peniazoch.

Téme food costu, nákladov a kontroly prevádzky sa podrobnejšie venujem v e-booku Reštaurácia bez ilúzií – Praktický manuál riadenia reštaurácie.