Ako riadiť reštauráciu: čísla, ľudia a procesy pod kontrolou

Riadenie reštaurácie nie je o tom, že majiteľ príde ráno prvý a večer odchádza posledný.

Ak prevádzka funguje iba vtedy, keď ste osobne prítomní, nemáte systém. Máte prácu, ktorá je závislá od vás.

Dobré riadenie reštaurácie stojí na troch základných veciach: číslach, ľuďoch a procesoch.

1. Čísla musíte poznať skôr, ako vznikne problém

Tržba je dôležitá, ale sama o sebe vám nepovie, či prevádzka funguje dobre.

Majiteľ reštaurácie by mal vedieť sledovať najmä:

• náklady na suroviny,
• food cost,
• mzdové náklady,
• priemerný účet,
• počet účtov a hostí,
• výkon jednotlivých smien,
• sklad a odpad,
• fixné náklady,
• bod zlomu prevádzky.

Ak tieto údaje vidíte až na konci mesiaca, často už iba zisťujete, čo sa pokazilo.

Riadenie znamená zachytiť odchýlku vtedy, keď sa s ňou ešte dá niečo urobiť.

2. Ľudia potrebujú vedieť, čo od nich očakávate

Dobrý tím nevznikne tým, že prijmete skúsených ľudí a necháte ich pracovať podľa vlastného uváženia.

Každý človek musí vedieť:

čo má robiť, za čo zodpovedá, podľa akého štandardu má pracovať a čo sa bude kontrolovať.

Bez toho vznikne veľmi rýchlo situácia, keď každý robí tú istú vec inak.

Jeden kuchár porcuje podľa receptúry, druhý podľa oka. Jeden čašník ponúka hosťovi ďalší produkt, druhý čaká, čo si hosť vypýta. Jeden vedúci kontroluje sklad, druhý ho otvorí až vtedy, keď niečo chýba.

To nie je systém riadenia.

3. Proces musí fungovať aj bez majiteľa

Cieľom majiteľa reštaurácie nemá byť kontrolovať každého zamestnanca celý deň.

Cieľom je nastaviť prevádzku tak, aby boli základné činnosti opakovateľné.

Objednávanie tovaru.
Preberanie dodávok.
Skladovanie.
Výroba.
Porciovanie.
Obsluha.
Kontrola tržieb.
Uzávierka.
Čistenie.
Kontrola smeny.

Ak je postup zakaždým iný podľa toho, kto je práve v práci, výsledok bude zakaždým iný.

4. Riadenie reštaurácie nie je hasenie problémov

Veľa majiteľov trávi deň tým, že rieši, čo práve nefunguje.

Niekto neprišiel do práce. Niečo sa neobjednalo. Chýba surovina. Nesedí sklad. Hosť sa sťažuje. Kuchyňa nestíha.

Samotné vyriešenie problému však nie je riadenie.

Riadenie začína otázkou:

Prečo problém vznikol a čo zmeníme, aby sa neopakoval?

Práve tu vznikajú procesy.

Reštaurácia potrebuje systém, nie silnejšieho majiteľa

Nie je cieľom pracovať ešte viac.

Cieľom je vedieť, čo kontrolovať, podľa akých čísel sa rozhodovať a aké pravidlá musí prevádzka dodržiavať.

Presne na tomto princípe je postavený e-book Reštaurácia bez ilúzií – Praktický manuál riadenia reštaurácie.

Vychádza z 20 rokov skúseností z reálnych gastroprevádzok a venuje sa ekonomike, food costu, mzdám, menu, ľuďom, procesom aj každodennej kontrole prevádzky.