Manko v reštaurácii: čo skontrolovať pri rozdiele v sklade

Nesedí fyzický stav zásob so skladovou evidenciou? Rozdiel je dôvod na kontrolu, nie automatický dôkaz krádeže. Skôr než označíte vinníka, overte počítanie, príjmy, receptúry a všetky výdaje. Tento postup pomáha nájsť príčinu a nastaviť kontrolu, ktorá sa dá opakovať.

Čo znamená rozdiel v sklade

Ak je skutočný stav nižší než evidovaný, máte záporný inventúrny rozdiel. Jeho príčina môže byť v nesprávnom počítaní, chybnom doklade, nepresnej receptúre alebo nezaznamenanej spotrebe. Prevádzková kontrola príčiny ešte neurčuje účtovné ani daňové posúdenie manka; to riešte s účtovníkom podľa konkrétnych podkladov.

1. Prepočítajte položku a zjednoťte jednotky

Skontrolujte všetky miesta, kde sa surovina nachádza: hlavný sklad, chladničky, bar aj rozpracovanú výrobu. Overte, či porovnávate kilogramy s kilogramami a kusy s kusmi. Otvorené balenie, polotovar či surovina v pripravenej omáčke sa nemôžu stratiť len preto, že ich niekto nezahrnul do súpisu.

Počas kontrolného počítania zaznamenajte pohyby zásob alebo ich na nevyhnutný čas zastavte. Bez rovnakého okamihu porovnania môže rozdiel vzniknúť aj správnym výdajom medzi dvoma meraniami.

2. Overte príjmy, vratky a presuny

Porovnajte dodací list, skutočne prevzaté množstvo a príjemku. Preverte nezapísané vratky dodávateľovi, presuny medzi skladmi, nesprávny dátum dokladu aj duplicitné skladové karty. Nájdite konkrétny pohyb, ktorý chýba alebo je zapísaný dvakrát.

3. Porovnajte receptúru so skutočnou porciou

Predaj v pokladnici zníži sklad správne iba vtedy, keď je položka naviazaná na správnu receptúru a systém tento pohyb skutočne vykonáva. Skontrolujte varianty jedál, prílohy, prídavky aj suroviny odpisované pri príprave polotovarov. Dajte pozor na dvojité odpisovanie.

Modelový príklad: receptúra počíta so 180 g suroviny, ale kuchyňa používa 200 g na rovnakom základe merania. Pri 500 porciách je rozdiel 20 g × 500 = 10 kg. Pri modelovej cene 9 €/kg ide o 90 €. Nie je to dôkaz odcudzenia; môže ísť o nenastavenú veľkosť porcie.

Nemajte v jednej kalkulácii hmotnosť surovej suroviny a v druhej hmotnosť po tepelnej úprave bez zohľadnenia výťažnosti. Súvislosti vysvetľuje článok Food cost v reštaurácii.

4. Zapíšte spotrebu, ktorá nie je predajom

Odpad, zamestnanecké jedlá, ochutnávky, reklamácie a bezplatne vydané jedlá sú tiež pohybom zásob. Určite, kto ich zapisuje, kedy a v akom množstve. Storno účtenky samo osebe nevráti už uvarené jedlo do skladu.

5. Riešte príčinu, nie iba výsledné číslo

Začnite opakovanými rozdielmi a položkami s vyššou hodnotou. Pre každú preverovanú položku zosúlaďte počiatočný stav, príjmy, výdaje a konečný stav za rovnaké obdobie. Zapíšte overenú príčinu, nápravné opatrenie, zodpovednú osobu a termín ďalšej kontroly. Ak príčina zostáva nejasná, označte ju ako nezistenú.

Po zmene receptúry či spôsobu evidencie urobte kontrolné meranie. Až tým zistíte, či opatrenie pomohlo. Automatické obviňovanie personálu bez preverenia podkladov problém nevyrieši.

Manko patrí do širšej kontroly prevádzky

Skladové rozdiely sledujte spolu s nákupmi, predajom, odpadom a porciami. Nadviažte na kontrolu nákladov v reštaurácii, aby sa inventúra nestala iba mesačným prepisovaním čísiel.

Potrebujete nastaviť receptúry, evidenciu výdajov alebo pravidelnú kontrolu zásob? Pozrite si gastro poradenstvo GastroBratia alebo nás kontaktujte.