Bod zlomu reštaurácie: akú tržbu potrebujete na pokrytie nákladov

Plná reštaurácia ešte neznamená zisk. Majiteľ potrebuje vedieť, akú tržbu musí dosiahnuť, aby pokryl náklady. Bod zlomu je úroveň tržby, pri ktorej sa výnosy rovnajú nákladom zahrnutým do výpočtu. Nad touto hranicou môže vzniknúť zisk, pod ňou strata.

Najprv oddeľte fixné a variabilné náklady

Fixné náklady sa v sledovanom rozsahu prevádzky nemenia priamo s každým predaným jedlom. Môže medzi ne patriť nájom, časť personálnych nákladov alebo pravidelné poplatky. Variabilné náklady rastú s predajom: napríklad suroviny, obaly či provízie viazané na tržbu.

Nie každý náklad je čisto fixný alebo variabilný. Energie môžu mať stálu aj spotrebnú časť. Vyšší predaj môže vyžadovať ďalšieho pracovníka, takže personálne náklady narastú skokovo. Rozdelenie prispôsobte vlastnej prevádzke a nezapočítajte jeden náklad do oboch skupín.

Pri ľuďoch vychádzajte z celkových nákladov zamestnávateľa, nie iba z čistej mzdy. Viac vysvetľuje článok Mzdové náklady v reštaurácii.

Jednoduchý výpočet bodu zlomu

Tržba v bode zlomu = fixné náklady ÷ (1 − podiel variabilných nákladov na tržbe).

Podiel zapisujte desatinným číslom: 40 % je 0,40. Zvyšných 60 % tržby predstavuje príspevok na pokrytie fixných nákladov a následne zisku. Nejde o čistý zisk ani automaticky o maržu na surovinách.

Modelový príklad: mesačné fixné náklady sú 15 000 € a variabilné náklady tvoria 40 % tržby. Bod zlomu je 15 000 ÷ 0,60 = 25 000 € mesačne. Pri tejto tržbe sú variabilné náklady 10 000 € a fixné 15 000 €. Výsledok je nula v rozsahu nákladov zahrnutých do modelu.

Príklad predpokladá stabilný predajný mix, podiel variabilných nákladov a dostatočnú kapacitu. Ak tieto predpoklady neplatia, prepočítajte viac scenárov. Nejde o odporúčané náklady pre každú reštauráciu.

Preveďte mesačnú tržbu na deň a počet hostí

Pri 25 otvorených dňoch je 25 000 ÷ 25 = 1 000 € denne. Ak je modelová priemerná tržba na jedného hosťa 12,50 € na rovnakom základe, potrebujete priemerne 80 hostí denne. Je to počet hostí, nie počet účteniek; na jednej účtenke môže byť viac ľudí.

Denný priemer nie je povinný výsledok každého dňa. Rozložte plán podľa slabších a silnejších dní a sledujte, či mesačný súčet pokrýva náklady. Porovnajte tiež kapacitu kuchyne a obsluhy s potrebným počtom hostí.

Čo ak chcete aj konkrétny zisk

Potrebná tržba = (fixné náklady + cieľový zisk) ÷ podiel príspevku na pokrytie.

Pri rovnakých modelových nákladoch a cieľovom zisku 3 000 € je výpočet (15 000 + 3 000) ÷ 0,60 = 30 000 € mesačne. Pri 25 dňoch je to 1 200 € denne a pri tržbe 12,50 € na hosťa priemerne 96 hostí denne.

Ak na túto návštevnosť potrebujete ďalšiu smenu alebo viac vybavenia, započítajte nové náklady a výpočet zopakujte. Cieľový zisk tu znamená výsledok pred položkami, ktoré model nezahŕňa; nie automaticky čistý zisk po zdanení.

Najčastejšie chyby vo výpočte

Zabudnutá práca majiteľa, odpisy alebo pravidelné poplatky môžu vytvoriť príliš nízku hranicu potrebnej tržby. Práca majiteľa bez vyplatenej odmeny nemusí byť účtovným nákladom, ale pri plánovaní udržateľnosti má zmysel zohľadniť aj jej hodnotu.

Tržby a náklady porovnávajte na rovnakom základe DPH. Pri platiteľovi zohľadnite nárok na odpočet, pri neplatiteľovi daň zahrnutú v nákladoch. Samotný nákup zásob sa nemusí rovnať ich spotrebe za obdobie.

Bod zlomu tiež nie je plán peňažných tokov. Úhrady faktúr, tvorba zásob, investície a splátky istiny úveru môžu ovplyvniť hotovosť inak než výsledok hospodárenia. Preto platí: Tržba nie je výsledok.

Čo si pripraviť na vlastný výpočet

Zostavte prehľad nákladov za rovnaké obdobie, určite predajný mix a variabilnú spotrebu, počet otvorených dní a priemernú tržbu na hosťa. Potom overte realistický, slabší a silnejší scenár. Priebežná kontrola nákladov v reštaurácii vám pomôže udržiavať vstupy aktuálne.

Potrebujete zostaviť ekonomický plán alebo zistiť, kde prevádzka stráca výsledok? Pozrite si gastro poradenstvo GastroBratia.