Z chaosu k systému.

Za tri roky sme dosiahli rast mesačných tržieb z približne 20 000 € na 80 000 €.
Uvádzané tržby sú vrátane DPH.
Konkrétne prevádzky nezverejňujeme z dôvodu ochrany našich partnerov. 

Typ prevádzky

Hotel s reštauračnou časťou

• hotelové raňajky

• hotelové večere (bufet)

• à la carte reštaurácia

• kaviareň

• kongresová / spoločenská sála

Kapacita prevádzky

• Hoteloví hostia: cca 130 osôb

• À la carte reštaurácia: 90 miest

• Kaviareň: 20 miest

• Kongres / spoločenské akcie: 100 osôb

Veľká kapacita.
Reálny dopyt.
Dlhodobo nevyužitý potenciál.

Východiskový stav (pred zásahom)

F&B fungovalo ako stratový a nepredikovateľný segment.

Identifikované problémy

Food cost

• bez kontroly

• dlhodobo nad udržateľnou hranicou

Sklad

• objednávanie "pre istotu"

• nulová kontrola obrátkovosti

Bufety (raňajky & večere)

• bez normovania

• výrazné nadspotreby

• vysoký odpad

Dáta & reporting

• nepresné údaje medzi recepciou a kuchyňou

• rozdiely v počtoch hostí až ±30 osôb denne

Prevádzka

• čakacie doby až 60 minút, aj pri nízkom obsadení

• nevyužitá kapacita reštaurácie

Personál

• slabá kontrola práce

• porušovanie pracovnej disciplíny

Systém

• neexistoval jednotný systém práce

• kuchyňa, recepcia a obsluha fungovali izolovane

Riešenie: zásah do systému, nie do ľudí

• detailná analýza FC%, nákladov a obrátkovosti

• prepočet bufetov na €/hosť

• nastavenie reálneho reportingu (recepcia – kuchyňa)

• úprava procesov prípravy, výdaja a obsluhy

• jasná zodpovednosť a kontrolné body

Bez prepúšťania.
Bez znižovania kvality.
Bez náhodných rozhodnutí.

Výsledky v číslach

1. rok ( vznik spolupráce)

• júl: 20 216 €

• august: 38 217 €

2. rok

• júl: 53 591 €

• august: 67 520 €
  približne 100 % nárast

3. rok

• júl: 73 940 €

• august: 86 615 €
  stabilizácia nákladov –20 %

Ďalšie sezóny

• rast 10 %

• následne 20 %

Posledná sezóna

• priemerná denná tržba: 5 000 € – 7 500 €

Prečo to fungovalo

• presné výpočty namiesto pocitov

• systém práce namiesto improvizácie

• schopnosť predikovať výsledky, ktoré sa zhodovali s realitou

F&B sa zmenilo z problému na stabilný zdroj príjmu.

Prvé 3 dni som pôsobil v tíme ako praktikant v rámci odbornej praxe, čo nám umožnilo získať neskreslený obraz fungovania kuchyne, obsluhy aj spolupráce s recepciou. 

Chceš vedieť, či má tvoja prevádzka podobný potenciál?