Keď kaviareň po rokoch začne ekonomicky stáť

Východisková situácia

Majiteľ kaviarne vnímal pokles tržieb približne o 60 %.
Prevádzka sa dostala do bodu, kedy fungovala, ale ekonomicky stagnovala.

Z našich dlhodobých pozorovaní (viac než 20 rokov praxe) vieme, že:

• tento jav sa opakuje bez ohľadu na typ prevádzky

• hotel, reštaurácia aj kaviareň

• najčastejšie medzi 3. až 5. rokom podnikania

Nie je to náhoda. Je to systémový moment, kedy:

• prvotné nadšenie vyprchá

• ponuka sa nemení

• ekonomika sa prestane aktívne riadiť

Prvý krok: pochopiť pohľad majiteľa

Skôr než sa riešili čísla, bolo potrebné pochopiť:

• ako majiteľ vníma situáciu

• čo považuje za "predajné"

• čo považuje za "ziskové"

Až potom malo zmysel pozrieť sa na ponuku a jej ekonomiku.

Raňajky, ktoré vyzerali dobre, ale prerábali

Raňajková ponuka mala:

• predajnú cenu cca 5,80 € s DPH

• reálny náklad na suroviny minimálne do 4 €

To znamená:

• FC% výrazne nad udržateľnou hranicou

• a to bez započítania strát v kuchyni, ktoré:

  • neboli evidované

  • neboli spriemerované do ceny

  • majiteľ ich reálne nevidel

Raňajky síce "fungovali", ale ťahali prevádzku dole.

Dezerty: tichý žrút marže

Predaj dezertov bol ďalší problém.

• nákupná cena dezertu: cca 1,50 € / ks

• predajná cena: 3,00 €

• nie všetky kusy sa predali

• nepredané dezerty sa:

  • odpisovali ako staré

  • alebo skončili ako "ochutnávka pre personál"

Výsledok:

• nízka marža

• vysoký odpad

• nulová kontrola skutočnej ziskovosti

Skutočné riešenie: kompletný refresh ponuky

Bolo nutné nanovo postaviť celú ponuku jedál tak, aby:

• bola chuťovo atraktívna

• bola unikátna a neporovnateľná

• mala primerané FC% (cca 28–35 %)

Zároveň platilo:

• položky s vyšším FC% mali:

  • upravenú cenu tak, aby neboli nosné

  • alebo obmedzené skladové zásoby

Pretože:

Nezarábaš na najdrahších položkách.
Zarábaš na rýchlych, dobre nastavených a opakovane predajných jedlách.

Výsledok po úprave ponuky

Po úprave raňajkovej ponuky a systému:

• z pôvodných 30–50 raňajok denne

• sa prevádzka dostala na:

  • min 70 stabilných raňajok počas týždňa

    • v čase 7:00 – 10:30

  • min80 - 100 porcií víkend

    • v čase 7:00 – 11:00

Ponuka bola:

• obmedzená na 10 druhov jedál

• prehľadná

• rýchla na prípravu

• ekonomicky kontrolovateľná

Dôležitý detail, ktorý robí rozdiel

Jedným z kľúčových prvkov bolo domáce pečivo.

Zákazník:

• si ho všimne okamžite

• vníma ho ako kvalitu

• venuje mu väčšiu pozornosť než samotnej cene

Malý detail, veľký efekt na vnímanie hodnoty.

Záver

Pokles tržieb v gastre neznamená, že:

• nie je dopyt

• alebo že podnik "už nemá šancu"

Väčšinou to znamená len to, že:

• ponuka zostarla

• ekonomika sa prestala riadiť

• systém nebol prispôsobený realite

Gastro nezačne znovu rásť, kým nezačne zarábať na tom, čo sa predáva najčastejšie – nie na tom, čo vyzerá najlepšie.