Hotelové raňajky, ktoré žerú zisk

Hotelový raňajkový bufet vyhodí do odpadu 8–12 % nákladov.
V hoteli s ročnými nákladmi na raňajky 120 000 € je to 10 000 až 14 000 € ročne.

Teraz to podstatné

Ak dnes nevieš presne povedať, koľko percent z raňajkového bufetu ide do odpadu a koľko je to v eurách, tak tento problém máš aj ty. Nie preto, že by si bol zlý manažér. Ale preto, že bez presného výdaja, zápisu a kontroly bufet nikdy nehovorí pravdu.

Ako funguje väčšina hotelov

Tabuľky, reporty, mesačné súčty. V kuchyni kuchári zapisujú, koľko a akých surovín vydali počas raňajok. Na základe týchto zápisov manažér: vyplní tabuľky, prepočíta FC%, uzavrie deň ako "v poriadku". Lenže práve tu vzniká najväčší problém. Zapisované množstvá surovín často nesedia s reálnou spotrebou na raňajkovom bufete.

Prečo FC% v raňajkovom bufete klame

FC% vychádza z čísiel, ktoré: sú zapísané dodatočne, sú odhadované, nereflektujú reálny pohyb surovín medzi kuchyňou a bufetom.

Na papieri vyzerá deň "v poriadku".
V realite však: bufet sa preplňuje "pre istotu", dopĺňa sa bez kontroly, odpad sa berie ako norma. A práve tu vzniká rozdiel medzi hotelom, ktorý: len sleduje čísla a hotelom, ktorý riadi realitu.

Čo robíme inak v GastroBratia

My sa nepýtame, koľko by to malo vychádzať. Pýtame sa: čo sa nakúpilo, čo sa reálne vydalo a čo skončilo v odpade.

Raňajkový bufet rozoberieme na drobné: výdaj, dopĺňanie, zodpovednosť, cenu na jedného hosťa , tvorba jedál. A až potom má zmysel riešiť FC%, ceny či optimalizáciu.

Záver, ktorý si treba zapamätať

Ak: nepoznáš % odpadu, nemáš správne vypočítanú cenu raňajok na jedného hosťa a spoliehaš sa len na tabuľky, tak bufet neovládaš. Bufet ovláda teba.

Nevieš, ako sú na tom hotelové raňajky? Napíš nám.