Čo rozhoduje o výsledku raňajok

12.12.2025

Bufetové raňajky môžu byť:

  • stabilný základ spokojnosti hostí,

  • predvídateľná položka v nákladoch,

  • alebo tichý žrút zisku.

Rozdiel nie je v kvalite surovín.
Rozdiel je v tom, či hotel vie, čo vlastne riadi.

Koľko zje jeden hosť na bufetových raňajkách

Pri klasických hotelových bufetových raňajkách (3★–4★) zje jeden hosť v priemere:

cca 350 – 500 g jedla

Orientačne:

  • pečivo: 90–130 g

  • studené jedlá (šunka, syr): 60–90 g

  • teplé jedlá (vajcia, párky, slanina): 100–150 g

  • jogurty, cereálie, ovocie: 60–100 g

  • maslo, nátierky, doplnky: 20–30 g

Toto je skonzumované množstvo, nie to, čo sa vystaví na bufet.

A práve rozdiel medzi:

  • tým, čo sa vystaví,

  • a tým, čo sa zje,

tvorí odpad.

Výdaj ≠ spotreba

A kým to hotel nerozlišuje, čísla klamú

Väčšina hotelov sleduje:

  • výdaj surovín z kuchyne,

  • zápisy kuchárov,

  • FC% v tabuľkách.

Ale bufet nie je lineárny proces.

Jedlo sa:

  • dopĺňa priebežne,

  • prekladá,

  • ostáva na pulte,

  • likviduje až na konci.

Preto:

  • zapísaný výdaj nikdy nesedí s tým, čo hostia reálne zjedia,

  • a FC% vychádza z čísiel, ktoré neodrážajú realitu.

Nie je to chyba kuchárov.
Je to chyba systému.

Odpad: číslo, ktoré rozhoduje

Hotelový raňajkový bufet vyhodí do odpadu 8–12 % nákladov.
V hoteli s ročnými nákladmi na raňajky 120 000 € je to:

10 000 – 14 000 € ročne
≈ 30 – 40 € denne

Ak dnes nevieš:

  • koľko % ide do odpadu,

  • koľko je to v €,

tak bufet nemáš pod kontrolou, len dúfaš, že to vychádza.

Cena raňajok na jedného hosťa

Najdôležitejšie číslo, ktoré hotely nepoznajú

Správne vypočítaná cena raňajok na jedného hosťa nevychádza z odhadu.
Vzniká až vtedy, keď poznáš:

  • reálnu spotrebu,

  • reálny odpad,

  • reálny počet hostí.

Bez týchto dát:

  • FC% upokojuje,

  • tabuľky vyzerajú dobre,

  • ale zisk mizne.

Cena na hosťa hovorí pravdu. FC% len percento.

Skladba bufetu rozhoduje viac než nákup

Bufet nie je vitrína.
Bufet je ekonomická jednotka.

Chyby v skladbe bufetu:

  • žiadna automatizácia

  • položky s nízkym výberom,

  • "pre istotu plné misy".

Hostia aj tak jedia 5–6 vecí dokola.
Zvyšok končí v odpade.

Viac jedál ≠ lepší bufet.
Lepšia skladba = menší odpad + stabilné čísla.

Dopĺňanie: tichý zabijak kontroly

Dopĺňanie "do plna":

  • zvyšuje odpad,

  • ničí prehľad,

  • deformuje čísla.

Bufet, ktorý má reálny výsledok:

  • sa dopĺňa podľa obsadenosti,

  • podľa času,

  • podľa reálnej spotreby.

Nie podľa pocitu.

Zodpovednosť: kto riadi výsledok

Ak:

  • kuchyňa varí,

  • bufet sa dopĺňa,

  • manažér vyhodnocuje,

ale nikto nenesie zodpovednosť za výsledok,
tak výsledok nikdy nebude stabilný.

Nie je to chyba kuchyne.
Nie je to chyba šéfkuchára.

Je to chyba riadenia.

Čo majú spoločné hotely, kde raňajky fungujú

Vedia:

  • koľko ich raňajky stoja,

  • koľko hosť zje,

  • kde vzniká odpad,

  • prečo čísla kolíšu.

A hlavne:
nerobia rozhodnutia naslepo.

Záver, ktorý si treba zapamätať

Bufetové raňajky majú reálny výsledok len vtedy, keď:

  • poznáš dáta,

  • rozumieš realite prevádzky,

  • máš systém, ktorý sa dá riadiť.

Bez toho:

  • bufet funguje náhodou,

  • čísla klamú,

  • a zisk je otázka šťastia.


Nevieš, ako sú na tom bufetové raňajky v tvojom hoteli? Napíš nám.
chcem vedieť
Share