Ako zvýšiť obedové menu

06.12.2025

Ako zvýšiť obedové menu bez preťaženia kuchyne.

 

Typ prevádzky

Reštaurácia so zameraním na obedové menu a rozvoz.

Kapacita

  • Reštaurácia (interiér): 80 miest

  • Letná terasa: 40 miest

Cieľom nebolo rozšírenie priestoru, ale zvýšenie počtu vydaných obedov pri rovnakých ľuďoch a technike.

Zadanie

Prevádzka chcela:

  • zvýšiť počet obedových menu

  • nastaviť menu tak, aby pokrylo problém s nedostatkom kuchárov

  • stabilizovať FC%

  • zjednodušiť prípravu a výdaj

Cieľový stav:

  • z pôvodných cca 80 obedov denne

  • dostať sa na 130 – 150 obedov denne

Prečo bolo nutné ísť priamo do kuchyne

Správny model obedového menu sa nedá nastaviť od stola.

Aby bolo možné navrhnúť funkčné riešenie, bolo potrebné:

  • pracovať priamo na pozícii kuchára

  • vidieť technické vybavenie kuchyne

  • poznať sklad, chladenie a tok surovín

  • pochopiť, od kedy kuchár nastupuje a čo musí mať hotové

Prvým krokom bolo odvariť si to na vlastnej koži.

Prvý systémový krok – automatizácia menu

Navrhla sa automatizovaná obedová ponuka na 4 mesiace:

  • 5 pracovných dní

  • 4 jedlá denne

  • rotácia menu na celé obdobie

Cieľ:

  • znížiť chaos v plánovaní

  • zjednodušiť nákup

  • zrýchliť prípravu

  • stabilizovať FC%

Kľúčové zistenie počas prevádzky

Počas varenia sa ukázalo, že:

  • ani jeden dezert sa nepredával

  • rajón nepredával, iba vydával jedlo

To bol jasný signál, že:

  • obsluha nebola nastavená ako predajná

  • menu nebolo podporené systémom predaja

Výsledok po prvom týždni 

Už po aplikácii prvého týždňa:

  • nárast +20 obedových porcií denne v reštaurácii

  • nárast +15 porcií denne v rozvoze

Spolu +35 porcií denne.

Mesačný nárast – presný výpočet

Pri 22 pracovných dňoch v mesiaci:

  • 35 porcií × 22 dní = 770 obedov mesačne navyše

To je čistý objem bez zmeny kapacity kuchyne a bez navýšenia personálu.

Druhý kľúčový krok – stabilizácia FC% a systému

Menu sa ďalej upravilo tak, aby:

  • FC% bolo dlhodobo stabilné

  • nákup bol prehľadný

  • príprava opakovateľná

  • výdaj rýchly a bez stresu

Zmeny prebehli:

  • úpravou jedál

  • automatizáciou ponuky

  • nastavením systému práce v kuchyni

  • zosúladením menu s realitou prevádzky

Záver

Zmena nastala vďaka:

  • systému
  • automatizácii
  • pochopeniu práce kuchyne
  • menu, ktoré rešpektuje realitu ľudí aj techniky
Chcem bezplatnú kontrolu
Share