Predstav si prevádzku ako auto.

Tržby sú rýchlosť.
KPI sú kontrolky na palubovke.

Keď svieti kontrolka, neriešiš, že ideš rýchlo.
Riešiš, kde je problém.

Bez KPI ideš naslepo.
Auto ide, ale nevieš, čo sa s ním deje.

Čo je FC%

FC% (Food Cost) hovorí, koľko z tržby miniete na suroviny.
Je to základné číslo, ktoré ukazuje, či kuchyňa a bufety držia náklady.

Na čo slúži FC%

• ukazuje, či suroviny nezožerú zisk

• rýchlo odhalí zlé porcie, odpad a chaos

• ukáže rozdiel medzi papierom a realitou

Čo ovplyvňuje FC%

• veľkosť porcií

• dopĺňanie bufetov

• odpad a straty

• zlé kalkulácie

• nesprávny výdaj zo skladu

Ak FC% nesedí, peniaze miznú, aj keď sú tržby vysoké.

Čo sú KPI

KPI sú kontrolné čísla, podľa ktorých sa dá riadiť prevádzka.
Nie sú to tabuľky ani teória. Sú to odpovede na jednoduché otázky.

Na čo slúžia KPI

• ukazujú, kde presne tečú peniaze

• umožňujú porovnať realitu s plánom

• dávajú majiteľovi kontrolu nad prevádzkou

Základné KPI v gastre

Tieto ukazovatele rozhodujú o výsledku:

• FC% – koľko z tržby idú suroviny

• Náklad na bufet / hosťa (€)

• Odpad (%) a odpad (€)

• Mzdy kuchyne (% z tržby)

• Tržba na jedno jedlo / položku

• Ziskovosť menu položiek

• Rozdiel medzi papierom a realitou skladu

• Počet a hodnota dopĺňaní bufetu

Ak tieto čísla nesledujete, nemáte kontrolu nad ziskom.

Prečo to kontrolujeme v praxi

Papier a Excel často klamú.
Preto sa čísla musia porovnať s tým, čo sa deje:

• v kuchyni

• na bufetoch

• pri výdaji

• pri odpade

Až vtedy dávajú FC% a KPI zmysel.

Čo z kontroly získate

• viete, kde presne miznú peniaze

• viete, či FC% sedí s realitou

• viete, ktoré čísla treba riešiť ako prvé

• viete, čo má zmysel zmeniť